Petites bouchées de rillettes sur lit d’endives

Cultivées dans le Nord de la France, en Belgique ou aux Pays-Bas, les endives les plus savoureuses sont bien blanches, avec le bord des feuilles jaune pâle. Leur légère amertume est principalement concentrée à l’intérieur de leur base. Elles doivent donc en être débarrassées, ainsi que de leurs premières feuilles. Cuites, nappées de béchamel ou de jus de veau, ou crues et dégustées en salade avec des noix, les endives se marient ici aux rillettes de porc.